Lòng bò là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn như xào dưa, xào hành cần, xào sa tế hay đơn giản là luộc chấm mắm gừng. Tuy vậy, đây cũng là loại thực phẩm khiến nhiều người e ngại vì dễ bị dai, hôi hoặc cứng như cao su nếu chế biến không đúng cách.
Bí quyết để xào lòng bò mềm, không dai trước hết nằm ở khâu sơ chế, bên cạnh đó cách thái, điều chỉnh lửa và nêm gia vị cũng ảnh hưởng trực tiếp đến độ giòn, mềm của món ăn.
Khi mua, nên chọn lòng bò có màu trắng ngà hoặc hồng nhạt, bề mặt khô ráo, không nhớt và không chảy nước. Lòng tươi khi sờ vào còn độ đàn hồi, không bị nhũn. Sau khi chọn được nguyên liệu ngon, bước sơ chế đóng vai trò rất quan trọng để loại bỏ hoàn toàn mùi hôi. Lòng bò cần được bóp kỹ với muối hạt và giấm vài lần, rửa sạch, sau đó ngâm với gừng đập dập và một chút rượu trắng khoảng 5–10 phút. Cách làm này vừa khử mùi vừa giúp lòng mềm tự nhiên. Khi chần lòng, chỉ nên chần trong 30–40 giây ở nước sôi có gừng và muối, rồi thả ngay vào nước lạnh để giữ độ giòn.
Cách thái lòng cũng ảnh hưởng đáng kể đến độ mềm của món ăn. Thái xéo hoặc chéo thớ sẽ giúp miếng lòng dễ ăn, không bị cứng. Độ dày vừa phải giúp lòng giữ được nước, hạn chế khô khi xào.
Kỹ thuật xào là yếu tố then chốt quyết định món lòng có dai hay không. Lòng bò cần được xào ở lửa lớn và đảo nhanh tay để giữ được độ mềm giòn. Nếu xào quá lâu hoặc để lửa nhỏ, lòng sẽ mất nước và co lại. Gia vị cũng nên cho vào sau, khi lòng gần chín để tránh làm lòng bị cứng. Khi xào, không nên đậy nắp vì hơi nước đọng lại sẽ khiến lòng bị hấp ngược, dễ mềm nhũn và có thể xuất hiện mùi hôi.
Để món lòng bò luôn ngon, không nên nấu quá lâu ở bất kỳ hình thức chế biến nào và hạn chế sử dụng lòng để lâu trong tủ lạnh vì sẽ làm thay đổi cấu trúc, khiến lòng dễ dai. Lòng bò cấp đông cũng không phù hợp để chế biến món xào do dễ mất độ giòn tự nhiên.
Lòng bò có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu để tạo thành các món xào thơm ngon như xào dưa cải chua, xào hành cần hay xào sa tế. Mỗi món đều có ưu điểm riêng: dưa cải giúp giảm mùi, hành cần tăng độ thơm, còn sa tế tạo hương vị cay hấp dẫn. Dù chế biến theo cách nào, món lòng bò xào luôn ngon nhất khi ăn ngay sau khi nấu, tránh để lâu vì lòng rất dễ trở nên dai và có mùi.
Thảo Nguyên (Tổng hợp)