Rán cá là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình nhưng cũng khiến không ít người ngại vào bếp vì dầu bắn tung tóe, cá dính chảo hoặc dễ nát. Theo các chuyên gia ẩm thực, để có món cá rán ngon, khâu chọn nguyên liệu và kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng quyết định thành công.
Chọn cá tươi, sơ chế kỹ để giảm mùi tanh
Muốn cá rán thơm ngon, trước tiên cần chọn cá còn tươi với phần mang đỏ, mắt trong, thân săn chắc và không có mùi lạ. Với cá cắt khúc, phần thịt phải còn độ đàn hồi và hơi dính tay.
Sau khi đánh vảy, làm sạch bụng và bỏ lớp màng đen bên trong, cá nên được rửa với nước vo gạo hoặc chà bằng muối hạt, gừng đập dập, chanh để giảm mùi tanh. Đây là bước giúp thịt cá sạch nhớt và thơm hơn khi chế biến.
Các đầu bếp cũng lưu ý nên dùng khăn giấy hoặc để cá ráo nước hoàn toàn trước khi rán. Bề mặt cá càng khô thì nguy cơ bắn dầu càng giảm.
Muối và chanh giúp cá giòn, hạn chế dính chảo
Một mẹo được nhiều người nội trợ áp dụng là pha nước cốt chanh cùng chút muối rồi phết nhẹ lên phần da cá trước khi rán. Muối giúp hút bớt hơi ẩm trên bề mặt, trong khi axit citric trong chanh hỗ trợ làm săn lớp da cá nhanh hơn.
Theo các chuyên gia, lớp da khô ráo sẽ hạn chế sự chênh lệch nhiệt độ giữa nước trong cá và dầu nóng, từ đó giảm hiện tượng bắn dầu. Đồng thời, muối còn giúp lớp da vàng giòn và đậm vị hơn sau khi chiên.
Canh nhiệt đúng cách để cá không vỡ nát
Khi rán, chảo cần được làm nóng đều trước khi cho dầu ăn hoặc mỡ vào. Nếu dùng chảo thường, có thể đun nóng chảo vài phút rồi mới cho dầu để tạo lớp chống dính tự nhiên.
Khi dầu đạt độ nóng vừa phải, nhẹ nhàng cho cá vào và giữ nguyên trong nhiều phút đầu. Việc lật hoặc cạy cá quá sớm dễ khiến phần thịt bị nát và dính chảo.
Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp, khi mép cá bắt đầu vàng giòn và tự bong khỏi mặt chảo mới nên trở mặt. Ở công đoạn cuối, tăng nhiệt nhẹ giúp lớp vỏ vàng ruộm, giòn lâu nhưng phần thịt bên trong vẫn mềm ngọt tự nhiên.
Sau khi vớt ra, nên đặt cá lên giá hoặc kê đũa bên dưới để thoát hơi dầu, tránh làm cá nhanh mềm và mất độ giòn.
Thảo Hà (Tổng hợp)