Nhiều người nhận thấy các món như thịt kho, bò hầm, giả cầy hay cà ri thường ngon hơn khi ăn vào hôm sau. Theo các chuyên gia, điều này không chỉ là cảm giác mà còn liên quan đến những biến đổi vật lý và hóa học diễn ra trong quá trình món ăn nguội đi rồi được hâm nóng lại.
Gia vị thấm sâu hơn sau khi để nguội
Khi món ăn vừa nấu xong, nhiệt độ cao khiến nước và chất béo vẫn chuyển động mạnh nên hương vị chưa ổn định hoàn toàn. Trong quá trình để nguội, nhiệt độ giảm dần giúp nước và gia vị thấm sâu hơn vào các thớ thịt hoặc nguyên liệu.
Các chuyên gia cho biết muối, đường và hợp chất tạo mùi vẫn tiếp tục khuếch tán sau khi tắt bếp. Đến khi hâm nóng lại, nhiệt độ cao làm các mùi thơm “bật” lên rõ hơn, tạo cảm giác món ăn đậm vị và hài hòa hơn so với lúc vừa nấu.
Gelatin giúp món ăn sánh và mềm hơn
Ở những món chứa nhiều gân, xương hoặc bắp thịt, collagen trong nguyên liệu sẽ chuyển hóa thành gelatin khi nấu lâu. Khi món ăn nguội đi, gelatin tạo thành lớp kết cấu nhẹ giúp giữ nước và giữ lại các hợp chất tạo vị trong nước dùng.
Khi hâm lại, lớp gelatin này tan ra nhưng vẫn giữ được độ liên kết, khiến phần nước sốt trở nên sánh mượt hơn, thịt mềm hơn và tổng thể món ăn có cảm giác tròn vị hơn.
Không phải món nào hâm lại cũng ngon hơn
Theo các chuyên gia, hiệu ứng này chủ yếu xuất hiện ở các món nhiều nước như kho, hầm hoặc súp. Ngược lại, món chiên rán thường mất độ giòn sau khi để nguội do hút ẩm trở lại. Rau xanh khi hâm nhiều lần cũng dễ mềm nhũn và giảm hương vị.
Dưới góc độ khoa học ẩm thực, khoảng thời gian “nghỉ” sau khi nấu giúp các thành phần trong món ăn ổn định và hòa quyện tốt hơn. Đây cũng là lý do nhiều món ăn dân dã quen thuộc lại đạt độ ngon nhất không phải lúc vừa nấu xong, mà sau một lần hâm nóng lại.
Thảo Hà (Tổng hợp)