Gà luộc là món ăn quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt. Thế nhưng không ít người nội trợ gặp tình huống dù đã luộc khá lâu, thịt vẫn xuất hiện phần đỏ quanh xương hoặc nước đỏ chảy ra khi chặt khiến họ e ngại về độ an toàn thực phẩm.
Hiện tượng đỏ xương ở gà thực chất là gì?
Theo lý giải từ góc độ sinh học, hiện tượng này chủ yếu liên quan đến Myoglobin (Mb) – một loại protein có trong cơ và xương động vật. Đây là chất có màu đỏ sẫm, thường xuất hiện nhiều ở phần chân và cánh gà do hoạt động nhiều.
Ở các loại gà non hoặc gà tơ, cấu trúc xương và cơ chưa hoàn thiện nên Myoglobin dễ hòa cùng nước khi tiếp xúc không khí, tạo thành chất lỏng màu đỏ giống máu. Tuy nhiên, khác với máu thật, chất này không có mùi tanh nồng và không đồng nghĩa thịt còn sống.
Các chuyên gia cho biết hiện tượng tương tự cũng thường gặp ở bò bít tết chín tái khi cắt ra vẫn có nước đỏ nhưng thịt vẫn an toàn để sử dụng.
Cách nhận biết gà đã chín hay chưa
Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp, phần thịt dày như đùi hoặc ức gà cần đạt nhiệt độ khoảng 80 độ C trở lên để đảm bảo chín hoàn toàn và hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn.
Trong khi đó, cách kiểm tra quen thuộc của người Việt là dùng đũa hoặc xiên tre chọc vào phần đùi gà. Nếu nước chảy ra không còn màu hồng, thịt được xem là đã chín.
Mẹo luộc gà hạn chế đỏ xương
Để hạn chế tình trạng đỏ xương, nhiều người nội trợ thường chà xát gà với muối và chanh trước khi luộc. Việc thay đổi độ pH có thể giúp giảm phản ứng của Myoglobin khi tiếp xúc với không khí.
Ngoài ra, khi luộc nên đun lửa nhỏ sau khi nước sôi, đậy kín nắp và om thêm khoảng 25-30 phút để thịt chín từ từ, không bị rách da hay đỏ xương. Sau khi vớt ra, ngâm gà vào nước đá giúp da giòn, thịt săn chắc và đẹp mắt hơn.
Các chuyên gia cũng lưu ý không nên chặt gà khi còn quá nóng vì dễ làm thịt chảy nước, giảm độ ngọt tự nhiên và mất tính thẩm mỹ.
Thảo Hà (Tổng hợp)